Nachhaltiger kulinarischer Genuss

Zu einem ganz besonderen Abend lud kürzlich das Antico Caffe San Marco und dessen Besitzer Alexandros Delithanassis. In Zusammenarbeit mit dem OGS Triest (Istituto Nazionale di Ozeanografia e die Geofisica Sperimentale) konzipierte Küchenchef Matija Antolovic ein Menü, welches die Vielfalt und vor allem Nachhaltigkeit des Meeres widerspiegelte. Begleitet wurde der Abend vom Leiter des OGS, der eine sinvolle Nutzung des Meeres als Nahrungsmittelquelle anhand dessen eigener Nahrungskette erklärte.

Was im ersten Moment kompliziert klingt, ist jedoch relativ einfach erklärt und führte zu unerwarteten Einblicken und kulinarischen Genüssen. Anders als bei unserem Fleischkonsum existiert im Meer die klassische Narhungskette, welche z.B. bei Phytoplankton beginnt. So begann auch das Menü von Matija mit einem luftigen Meerschaum von selbigen. Auf der nächsten Ebene stehen Muscheln - welche sich quasi von Phytoplankton ernähren - die in Form von "Mosaico die conchiglie, bivali, vinaigrette al lime e miele, piante alofite", gespickt mit fritierten Algen den zweiten Gang bildeten. Weiter ging die Reise mit Krebsen, welche wiederum mehr Resourcen benötigen, indem sie Muscheln und Phytoplankton als Nahrungsquelle nutzen. Umgesetzt in das menü des Abends bedeutete dies "Risotto die grancelle e lattuga die mare".

Mehr Resourcen als die vorangegangenen Meeresbewohner benötigt in weiterer Folge "Orate al vapore con crema die piselli e fiori die campo", welche mehr oder weniger das vierfache an Meeresboden und untergeordneten Nahrungsquellen benötigt. D.h. 200g des Fisches entpricht dem Bedarf an mehr als 17kg Phytoplankton. Aber dem nicht genug, selbt Orate stehen nicht ganz oben bei den Bewohnern des Golfs von Triest. Der Raubfisch Coda di rospo - and diesem Abend in Form von "Coda di rospo, croccante di ceci, barbabietola e cren" - benötigt wiederum Orate & Co um zu überleben und zu wachsen.

Grazie Matija e complimenti.